In keiner Jahreszeit sind Gewürze so wichtig wie im Advent und zu Weihnachten. An Zimt, Anis, Ingwer und Co. hängen Kindheitserinnerungen. Ein kurzes Gewürz-ABC.
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In keiner Jahreszeit sind Gewürze so wichtig wie im Advent und zu Weihnachten. An Zimt, Anis, Ingwer und Co. hängen Kindheitserinnerungen. Ein kurzes Gewürz-ABC: Die meisten Menschen verbinden mit dem TÜV vor allem Autos und Technik-Siegel. Doch der 1866 gegründete Technische Überwachungsverein befasst sich mit mehr als neuen Technologien – beispielsweise mit der Nutzung von Gewürzen für Advents- und Weihnachtsgebäck.
Anis, Kardamom, Ingwer und Co. sind, darauf wies der TÜV-Süd am Donnerstag in München hin, empfindliche Aromen, die leicht verfliegen. Das hängt mit ihrem hohen Anteil an ätherischen Ölen zusammen, die “wasserdampfflüchtig” sind: Bei Erwärmung – insbesondere bei Heißgetränken – gehen sie mit dem Wasserdampf verloren.
“In einen Punsch gibt man die Gewürze am besten erst kurz vor dem Einschenken hinzu”, heißt es. Zimt in Form gerollter Rinden erhält sein Aroma allerdings lang, so dass er in gebrochenen Stücken langsam im Punsch mitziehen kann.
Adventsgewürze sollten – so der Ratschlag der Experten – vor allem frisch sein. “Das übrige Lebkuchenpulver aus dem letzten Jahr aufzubrauchen, ist keine gute Idee.” Generell gilt, dass die adventlichen Gewürze lieber als ganze Samen, Nüsse, Rinden oder Kapseln eingekauft werden sollten. Es sei besser, sie erst kurz vor der Nutzung zu zerkleinern, zerreiben oder zu zerstoßen. So entfalten sie den Großteil ihrer aromatischen Wirkung ganz frisch. Sind ganze Gewürzfrüchte bereits händisch zerkleinert worden, sollte man sie nur kurz zwischenlagern beziehungsweise gleich in den Teig geben.
Ein kurzer Blick auf typische Advents-Gewürze:
Anis:
Ursprünglich stammt Anis aus dem östlichen Mittelmeergebiet, heute stellen Russland, Afrika, Mittelamerika und Italien wichtige Anbauländer dar. Der süßlich-herbe Geschmack erinnert an Lakritz und verbleibt auch nach dem Verzehr noch einige Zeit angenehm im Gaumen. Besonders populär sind die Früchte in Backstuben: Schon seit der Antike wird Anis als Brot- und Kuchengewürz verwendet. Zahlreiche alkoholische Getränke beziehen ihr Aroma von Anis: ob griechischer Ouzo, französischer Pernod oder türkischer Raki. Anis dominiert als Gewürz in Gerichten recht schnell, deshalb genügen meist schon kleine Mengen.
Kardamom:
Das Gewürz stammt ursprünglich aus Guatemala, Sri Lanka und Indien. Kardamom zählt zu den Ingwer-Gewächsen. Geerntet werden die Fruchtkapseln kurz bevor sie aufspringen. Sie kommen in Schwarz, Grün und Weiß vor, wobei vorwiegend der aromatische Grüne Kardamom in der Küche genutzt wird. Als Gewürz verwendet man die kleinen Samenkörner des Kardamoms, die in den Kapseln sitzen. Sie sind fester Bestandteil der Weihnachtsbäckerei und finden sich in Spekulatius, Lebkuchen oder Glühwein. Kardamom harmoniert generell sehr gut mit Süßspeisen. Daher wird er gerne in Desserts, Backwaren und Süßspeisen eingesetzt – zum Beispiel in Obstsalat, Konfitüren, Cremes oder Milchreis.
Ingwer:
Ihren Ursprung hat die Wurzel in China und Indien, aber auch in Jamaika, Nigeria, Japan und Brasilien wird sie angebaut. In China und Indien wurde Ingwer schon vor 5.000 Jahren als Gewürz und Heilmittel verwendet. Bei den Römern galt der Besitz als Zeichen von Wohlstand. Erst im 14. Jahrhundert eroberte die Knolle über asiatische Händler wieder den europäischen Kontinent. Sie galt damals als “Pfeffer der armen Leute”.
Ingwerpulver ist unentbehrlich in der Weihnachtsbäckerei und verleiht Stollen oder Lebkuchen eine würzige Note. Ingwerbrot und Lebkuchen werden für die beliebten Lebkuchenhäuser benutzt. Queen Elisabeth die Erste soll die Erfinderin des heute noch bekannten “Gingerbread man” (Pfefferkuchenmann) sein. Weil seine Schärfe wärmend wirkt, eignet Ingwer sich hervorragend, um aus der frischen Wurzel einen Tee zuzubereiten. In Kombination mit Honig und Zitrone hilft er bei Erkältungen und Halsentzündungen.
Muskatnuss:
Die Muskatnuss war ursprünglich auf den indonesischen Molukken (auch Gewürzinseln genannt) beheimatet. Heute werden Muskatnussbäume auch in anderen Gebieten im tropischen Asien, in Südamerika und in Afrika kultiviert. Hauptproduzenten sind Indonesien und die kleine Antilleninsel Grenada, die etwa ein Viertel der Welternte liefert. Der deutsche Name Muskatnuss entstand aus der lateinischen Bezeichnung nux moschata, was übersetzt moschusduftende Nuss bedeutet. Über arabische Händler gelangte die Muskatnuss bereits im Mittelalter nach Mitteleuropa. Dort galt sie im Kreis der Mächtigen und Reichen als Statussymbol.
Die Muskatnuss wird überwiegend als Küchengewürz verwendet. Bei Gerichten wie Kartoffelbrei, Bechamel-Sauce oder Lebkuchen ist sie kaum wegzudenken. Sie verfeinert aber auch Spinat, Rotkohl, Brühen, Hackfleisch, Eiergerichte, Käsesaucen und vieles mehr. An zahlreichen Süßspeisen mach sich Muskat ebenfalls gut: Sei es an Weihnachtsgebäck, Apfel-, Birnen- oder Pflaumenkompott, heißer Vanillesoße oder Reisnachtischen. Getränken wie Glühwein oder Punsch kann Muskatnuss ein feine Note verleihen.
Vanille:
Als Vanille wird die getrocknete Fruchtkapsel einer im südlichen Mexiko und in Guatemala beheimateten Kletterorchidee bezeichnet. 1519 brachte der Spanier Herman Cortes das Gewürz nach Europa. Heute wird die Vanille liefernde Orchidee vor allem in den ehemals französischen Kolonien im Indischen Ozean wie Madagaskar, Reunion (früher Bourbon) und den Komoren kultiviert. Um der hohen Nachfrage gerecht zu werden, wird Vanillin ebenfalls industriell hergestellt.
Vanille würzt Pudding, Cremes, Obstkompott, Quark- und Joghurtspeisen, Eiscreme, süße Aufläufe, aber auch Teepunsch, Kaffee, heiße Schokolade und Kakao. Sie ist unentbehrlich bei Marmeladen, süßen Suppen und Saucen sowie Gebäck und Kuchen, passt aber auch zu pikanten Geflügel- und Kalbsfleischgerichten.
Zimt:
Die getrocknete innere Rinde des Zimtbaumes, der zu den Lorbeergewächsen gehört, zählt zu den ältesten Aromastoffen der Welt. Unterschiedliche Zimt-Arten stammen aus China, Sri Lanka und Indonesien. Schon vor über 4.000 Jahren wurde Zimt in der chinesischen Küche verwendet. Die Ägypter benutzten Zimt vornehmlich, um ihre Mumien damit einzubalsamieren.
Zimt verwendet man gemahlen, als ganze Stange oder in Stücke gebrochen. Als ganze Stange oder Bruch kommt er oft zu Kompott, Saucen, Milch- und Obstsuppen, aber auch zu Wildragouts, bei Punsch, Glühwein, Rumtopf und eingelegten Früchten zur Anwendung. Gemahlen würzt das Pulver Milchreis und Bratäpfel, aber auch Lamm- und Geflügelgerichte. Der Kruste eines Schweinebratens gibt Zimt eine besonders delikate Note.